Madkammeret

Home Fotograferne Salling og Omegn Skive Spøttrup Borg Margrete 1. Galleri

The Limfjord water and surrounding countryside is one big pantry that delivers a wide range of quality raw materials to the Danish dinner tables - raw materials that is also exported far beyond Denmark's borders. Tasty beer, wonderful sausages and smoked products, delicious cheeses, fresh seafood, honey and lots of fresh fruits and vegetables ... yes, Skive region is really a sumptuous pantry.

Der Limfjord Wasser und die umliegende Landschaft ist eine große Kombüse att liefert eine breite Palette von hochwertigen Rohstoffen til dänischen Dinner-Tische - Rohstoffe att også eksporteres Far Beyond Dänemarks Grenzen hinaus. Tasty Bier, wunderbare Wurst und geräucherten Produkten, leckeren Käse, frische Meeresfrüchte, Honig und viel frisches Obst und Gemüse ... ja, das ist Disc Region wirklich ein reichhaltiges Galeere.

L'eau Limfjord et la campagne environnante est un att galère grosse offre une large gamme de matières premières de qualité jusqu'à ce tables de dîner danois - les matières premières att OGSA eksporteres delà des frontières du Danemark. Produits de la bière savoureuse, saucisses merveilleux et fumé, délicieux fromage, fruits de mer frais, de miel et de fruits et légumes frais ... oui, la région disque est vraiment une galère somptueuse.

Madkammeret i Salling

Limfjordens vande og omkringliggende landskaber er ét stort spisekammer, der leverer en lang række kvalitetsråvarer til danskernes middagsborde - råvarer, der også eksporteres langt ud over Danmarks grænser. Velsmagende øl, pragtfulde pølser og røgvarer, lækre oste, frisk fisk og skaldyr, honning og masser af frisk frugt og grøntsager ... ja, Skiveegnen er virkelig et overdådigt spisekammer.

Thisted Bryghus

ligger udenfor området, men bryghuset har brygget øl længe og er et af de sidste huse, der er helt på lokale hænder. Det har sin egen stil og sit eget specielle sortiment (pilsner, classic, guldøl, hvidtøl, porter. Se mere

Spøttrup Kro - Traktørstedet Borgen - outstandinginthefield, et specielt sted i USA - Højslev Kro - Slagteren i Højslev -

Skive egnen er et overdådigt spisekammer, først og fremmest, fordi landsdelen har nogle opfindsomme landmænd/koner og kokke, der forstår at tilberede de mange forskellige fremragende retter af svin, køer, høns, fisk og grøntsager, vi er så heldige at have i vort område. Disse mennesker forstår kunsten at tilberede maden på den mest moderne måde, men har også lært sig at tilberede maden som vi gjorde det her på egnen for mere end 600 år siden. Fremragende retter, tilberedt af dygtige mennesker, der holder af denne egn. - Husk, at du kan være en del af en enestående oplevelse her hos os . . Skive egnen er et overdådigt spisekammer. Først og fremmest er der fisk og skaldyr i rigt mål fra Limfjorden og fjordens kolde vand giver langsom vækst, som betyder meget velsmagende og kødfulde rejer, muslinger og øster, der er meget eftertragtede i hele verden. Velsmagende øl og sodavand, pragtfulde pølser og røgvarer, lækre oste, honning og masser af frugt, grøntsager og masser af forskellige kartoffel typer kan købes ved landevejen. Husdyrholdet og korn avlen er også, såvel som dyrkede og vilde urter, bær

og andre frugter har særdeles gode betingelser i dette område .... Velsmagende øl, pragtfulde pølser og røgvarer, lækre oste, friske fisk og skaldyr, honning og masser af frisk frugt og grøntsager... ja, Skiveegnen er virkeligt et overdådigt spisekammer. Først og fremmest er der fisk og skaldyr i rigt mål fra Limfjorden og fjordens kolde vand giver langsom vækst, som betyder meget velsmagende og kødfulde rejer, muslinger

og østers, der er eftertragtede i hele verden. Men også husdyrhold og kornavl, såvel som dyrkede og vilde urter, bær og frugter har særdeles gode betingelser i Sallings fede morænejord. Landbruget har altid spillet en stor rolle på egnen, og i dag ser vi en hastig udvikling indenfor økologi, dyre velfærd og kvalitets fremme. Okse, svin, lam og fjerkræ, øl, pølser og røgvarer, mælk, oste, honning, æg og masser af frugt og grønt - det er nogle af de produkter, man finder i en førsteklasses udgave her på egnen.

Besøg os gerne ..

Vil du se mere skal du bare trykke på filmen

Herregårdsmad 1700-1890-

Dansk madkultur har forandret sig markant i de seneste to århundreder, og ikke nødvendigvis til det bedre. 1700- og 1800-årenes kogebøger vidner om en tid, hvor man dyrkede de gode råvarer og værdsatte den liflige smag af veltilberedte retter. Det var en periode, hvor det at hengive sig til et godt måltid ikke blev betragtet som upassende, og der var prestige i at have et godt køkkenpersonale, der kunne levere det ypperste. Vi kigger de bedste husjomfruer og kokke over skuldrene og plukker nogle af de gode opskrifter fra periodens kogebøger, som vi tilbereder sammen i køkkenerne. Vi afslutter dagen med et fælles måltid, hvor vi indtager retterne, vi har lavet sammen.

Ny Nordisk Mad

Den nye nordiske mad buldrer frem alle vegne, men hvad er det egentlig og hvordan hænger det sammen med den gamle danske madkultur? Handler det bare om smart molekylær gastronomi eller skal vi nu til at spise rensdyrlav fra Lapland på Lolland? Vi undersøger rødderne, får aflivet nogle af myterne og ser på udviklingen frem til det nye køkkens fødsel ved en konference på NOMA i november 2004, hvor Bi Skaarup var en af indlægsholderne. Bagefter går vi i køkkenerne og kaster os over nogle eksempler på de nye retter baseret på gode danske råvarer. Dette er en god chance for at opdage eller måske genopdage de mange dejlige muligheder, der ligger og venter i dansk frugt, grønt kød og fisk.

Middelaldermad

Middelalderen ca. 1100 - 1550 var en farverig og barsk tid. Fromhed og kampen for det daglige brød dannede tilværelsen yderpunkter. Døden var aldrig langt væk, og netop derfor kom den jordiske nydelse til at spille en væsentlig rolle. Når man fik mulighed for det, skulle der festes, og festmaden var ikke kedelig, festmåltiderne heller ikke. Det var smagen og nydelsen man gik efter på alle sanser. Maden blev derfor meget sammensat, kompliceret tilberedt og rigt krydret. Kurset vil beskæftige sig med middelalderens råvarer, periodens typiske retter, madens tilberedning, drikkevarerne, måltidets opbygning, bordskik og spisetraditioner. Kursisterne får selv mulighed for at tilberede maden efter oprindelige opskrifter fra perioden og sidst med ikke mindst indtage den ved et måltid efter middelalderlig skik og brug.

Renæssancemad

Med Renæssancen ca. 1550-1650 kom der fokus på individet. Det blev vigtigt at markere sin position i samfundet. Dette kom ikke mindst til udtryk i de store festtafler ved hoffet, hvor fyrsten nu skulle markere sin position. Man samlede derfor kun de allervigtigste personer til at deltage i måltidet, hvor alt fra borddækning, placeringen af gæsterne omkring bordet, skåludbringning og underholdning var sat i scene for at markere fyrstens storhed og pragt. Dette sås også i maden, idet retternes antal blev større, maden blev dekoreret langt flottere, og der blev anvendt mange nye og eksotiske ingredienser. Kurset vil med billeder, foredrag og praktisk arbejde med tilberedning af retter fra tiden give et indblik i periodens mad. Deltagerne kommer til at arbejde med de råvarer, man brugte i perioden, når de tilbereder retterne til det renæssancemåltid, dagen afsluttes med.

Dansk madkultur

Vores madkultur er en mangefarvet palet med mad fra utallige steder og mange tidsaldre. Med de senere års store fokus på det nordiske køkken, er der igen blevet interesse for dansk mad. Men hvad er det egentlig, dette vi kalder dansk mad, og hvad har historien bibragt os af gode råvarer og spændende retter? I de sidste 300 år er der kommet talløse kogebøger, mange med fremragende retter, men det er kun et fåtal, der har overlevet i de danske køkkener til i dag. Vi tager grydeskeen i den anden hånd, og drager på opdagelse i den historiske gastronomiske litteratur og prøver opskrifter af. Kurset bliver en opdagelsesrejse i tidligere tiders smagsuniverser i såvel teori som praksis.

Herregårdsmad

Den nok mest spændende periode i dansk gastronomi er de hundrede år fra 1750 til 1850. Slutningen af 1700-årene var en periode præget af velstand for riget og dette smittede af på kongehusets og adelens husholdninger, hvor måltiderne viste en overflod af gastronomisk kreativitet. I løbet af de første årtier af 1800-årene kom borgerklassen med, og kogebøger fra tiden afslører en varieret og spændende madkultur stærkt påvirket af det franske, men med god brug af danske råvarer og respekt for hjemlandets traditioner. Vi har plukket nogen af de spændende retter fra tidens kogebøger, for at vise hvor velsmagende og dejlig den danske mad kunne være før verden - og ikke mindst den danske gastronomi - gik at lave i slutningen af 1800-årene. Dagen indledes med en let frokost med lokale produkter, hvorefter der er foredrag om livet på en dansk herregård, om folkene og om arbejdet i køkkenet. Derefter går vi i køkkenerne og laver mad sammen. Der vil være kaffe med en historisk kage i løbet af eftermiddagen. Dagens slutter med festmåltidet, hvor vi spiser den dejlige mad sammen. Retterne vil blive ledsaget af typiske vine, særligt udvalgt til middagen.

Gammel ost - Et kongeligt måltid

Ost er svær at påvise arkæologisk, men vi ved, at der allerede i yngre stenalder er fundet keramik, som må være anvendt til ostefremstilling. I starten har det vel bare været friskost lavet af syrnet mælk, man fremstillede. Hvornår man begyndte at kunne lave faste oste, som dem vi kender i dag, vides endnu ikke. Det kræver kendskab til osteløbe, men som en tilhører til et af mine foredrag engang meget klogt sagde, så skal man bare prøve at opbevare sin mælk i en kalvemave én gang for at opdage, at den kan få mælken til at skille, og så er osteproduktionen allerede i gang. Så der er ingen grund til at tro, at man ikke kendte til den faste gule ost i vikingetiden. Vi ved fra middelalderen, at de gamle oste var særlig eftertragtede og blev betragtet som særligt fine. Derfor er den forslået her. Naturligvis ingen opskrift, men skaf nu en god og gammel ost (de hænger ikke på træerne!), men prøv hos en rigtig ostehandler, som selv lagrer sine oste. Det er ikke nok, at den smuldrer - den skal være lagret længe og godt.

Server den med rugbrød og evt. tørrede skiver af æble og pære samt evt. nødder.

Byggrød med æbler - Bondens måltid

Ingredienser til 4 personer:

3½ dl byggryn (knækkede, ikke valsede)

1½ l vand

4-6 æbler

lidt salt

evt. lidt honning

Æblerne skrælles, kernehuset fjernes og æblerne skæres i både. Grynene drysses under omrøring i det kogende vand. Der røres stadig til gryden atter er i kog, og det koger under svag varme ca. 15 minutter. Æblebådene tilsættes og det småkoger endnu ca. 15 minutter. Omrøres engang imellem. Smag til med lidt salt. Serveres evt. med lidt flydende honning. Hvis der bruges valsede byggryn, må æblerne koges ud først og så til sættes grynene. De skal nemlig kun koge 3-5 minutter.

Drænet tykmælk med brombær/hindbær

i honning og hyldeblomst

Til 10 personer

En liter tykmælk lavet på mælk fra enten ko eller får (kan erstattes af den drænede græske eller tyrkiske)

Honning - gerne den flydende nyslyngede

Diverse sommerbær, evt. fra frost

Hyldeblomstsaft i koncentrat

Tykmælken drænes i en sigte foret med et rent klæde, der ikke lugter af parfume, i mindst et par timer, gerne mere. Smag den til med honning, så den bliver behagelig sød, men bevarer sig friske syrlighed. Hvis nyslynget honning ikke kan fås, kan man lune den faste honning, så den bliver flydende og kan blandes i den drænede tykmælk.

Bær marineres i koncentreret hyldeblomstsaft.

Server en klat tykmælk til hver med de marinerede frugter på. Giv det evt. et drys rugbrødsrasp tørristet med mørk muscovadosukker.

Dyrekølle med sovs af æbler og peberrod

Et kongeligt måltid

Ingredienser til 4 personer:

ca. 2 kg dyrekølle

100 g smør

salt

Sovs:

6-8 syrlige æbler rigelig friskrevet peberrod (efter smag)

evt. lidt honning

lidt vand

Dyrekøllen brunes på alle sider og steges ca. 1 time i ovn ved 200 grader. En mere korrekt metode er at stege den på spid ved siden af et flammebål eller over gløder. I så fald bør den dryppes med saltvand jævnligt, mens den steger ca. 2 timer. Lad kødet hvile før udskæring. Sovs: æblerne skrælles, kernehuset fjernes og æblerne skæres i både. De koges med lidt vand til de er kogt helt ud. Æblesaucen, som skal være tyk (man spiste med fingrene) smages til med rigelig friskrevet peberrod og evt. lidt honning.

Server dyrekøllen med sovsen og rugbrød til.

Hyldebærgrød

Et kongeligt måltid

Ingredienser til 4 personer:

1 liter usødet hyldebærsaft

3-400 g honning

75 g hakkede hasselnødder

4 dl (ca. 120 g) havregryn (kvas evt. selv nogle hele havrekorn med en håndgrubbe)

Æblerne skrælles, kernehuset fjernes og æblerne skæres i både. Hyldebærsaft og honning varmes forsigtigt op under omrøring. Æblebådene kommes i og det småkoger til æblerne er kogt ud. Havregrynene kommes i og det koger ved lav varme under omrøring til en jævn grød.

Serveres drysset med hakkede hasselnødder.

Kogt kål med kommen og saltet flæsk

Bondens måltid

Ingredienser til 4 personer:

1 kg hvidkål

½ tsk. kommen

1 kg stribet, saltet flæsk, evt. letrøget

1-2 spsk. smør

lidt vand

evt. salt

Fjern stokken i hvidkålen og snit den fint. Kødet skæres i små tern. Smelt smørret i en tykbundet gryde. Læg et lag kål, drys med ganske lidt kommen, så et lag flæsketern, så kål osv. skiftevis. Afslut med kål og hæld en sjat vand i gryden. Læg et tætsluttende låg på og bring det langsomt i kog. Koger ved svag varme i 2½ time. Der røres i gryden engang imellem, for at sikr, at den ikke brænder på (evt. en sjat vand mere).

Serveres med rugbrød og sennep.

Kogt rug med grønkål, løg, svampe og urter

Rigeligt til 10 personer

500 g rugkerner gerne af svedjerug, som kan fås hele fra Aurion

4 store løg

400 g grønkålsblade

250 g svampe

rapskimolie

salt

peber

Rugkernerne koges i rigeligt med vand tilsat i 1 spsk. salt pr. liter i 40-45 minutter, indtil de er rare at bide i. Drænes grundigt i en si. Imens skives løggene og klares i olie. Tilsæt de rensede svampe og lade dem svede lidt med i fedtstoffet, så en del af vandet damper af dem. Blancher grønkålsbladene, der er befriet for de groveste stængler. Hæld vandet fra og damp det sidste vand helt væk fra kålen. Skær den i lidt mindre mundrette bidder og vend den sammen med svampe og løg i rugkernerne.

Kogt torsk med smør og sennep

Et kongeligt måltid

Ingredienser til 4 personer:

1 kg torsk

vand

smør

sennep

Torsken renses. Den kan evt. skæres i tykke skiver, hvis man ikke har et kogekar stort nok til en hele fisk. Torsken lægges i kogende, letsaltet vand (saltningsgrad: det skal smage som havvand). Lad det komme i kog igen og tag så gryden af varmen. Står i ca. 10 minutter, hvorefter fisken er nok. Serveres med rugbrød, fiskesennep og smeltet smør.

Kvansirup

100 personer

1 stort bundt kvan skåret i 1-2 cm stykker - tag bare det grønne med.

1 kg honning

2½ l vand

¼ l æblecidereddike (prøv at skaffe Meyers)

Kvan, honning, vand og eddike koges sammen i 10 minutter under opsyn og jævnlig omrøring. Det må ikke gyldne. Hvis det gør, spædes det øjeblikkeligt med vand.

Lad det køle af, og brug siruppen på klatkager, grød eller bare på brød.

Kvanstilkene fra siruppen kan spise som slik. De smager lidt af kongen af Danmark-bolscher.

Salat af sommerkål, augustæbler og dild

Til 15 personer

2 sommerkål eller spidskål

2 spsk. groft salt

3-4 æbler (alt efter deres størrelse)

friske grønne velsmagende urter eller et stort bundt frisk grøn dild

1 dl æblecidereddike

1 spsk. honning (efter smag)

Kålen snittes fint og kommes i et stort trug. Der drysses med salt og det blandes/æltes ind i kålen til den begynder at give væde fra sig. Det tager nogle minutter. Lad den stå 15-30 minutter.

Skyl kålen til den ikke mere er ubehagelig salt. Skær æblerne i små bidder og bland dem i kålen. Tilsæt eddiken og smag til med honning. Kom den groftsnittede dild i og bland godt. Serveres ved siden af laksesiderne.

Biskop

Den krydrede vindrik biskop var en af de mest yndede i 1700- og 1800-årenes Danmark. Den var så populær, at fajancefabrikkerne lavede punchebowler udformet som bispehuer, som man serverede den i. Drikken var lavet på pomeranser, de populære bitre citrusfrugter, som ellers blev anvendt til syltning og konfekt. Den kunne indtages varm eller kold, som man behagede. Det ser ud til, at den oprindelige opskrift var med tidens populære Pontac, en frisk ung rød Medoc fra Bordeaux, men 1800-årenes opskrifter lyder oftere og oftere på blot rødvin. I hvert fald anbefaler de tre ældste opskrifter Pontac'en. Pomeranserne suppleres i nogen udgaver af drikken af appelsiner og i de senere opskrifter fra 1800-årene tilføjes ofte tillige rom. Det gav klart mere smag til biskoppen, men betød også at holdbarheden forøgedes pga. af det højere alkoholindhold.

At laga Biskop

Skær rundt omkring uti skalet på färska pomerantser, och lägg dem sedan på halster at stekas på jämn eld, men vändas på alla sidor, så at de blifwa igenomstekta eller heta, men ej brända; lägg dem sedan uti punsch-skålen medan de äro warma, tillika med en god del såcker; och tryck all saften utur dem med en sked, slå straxt derefter pontac uti, rör wäl om och täck sedan skålen med et fat, så förloras ej kraften af winet: låt det stå en eller 2 timar, ju längre det sedan får stå, ju bättre drages smaken utur pomerantserne, hwilket giör denna dryck behagelig: den som finner smak deruti at upspäda det med vatten, kan slå uti efter behag. Proportion til pomerantser er både små och store; äfwen äro de ej altid lika saftiga, så i skalet som i inkramet; men äro de stora och hel friska, så kan 4 pomerantser wara nog til 3 ordinaira bouteiller pontac; alenast det nogåt får stå at derutur draga kraften. På samma sät giøres af rensk win, hwilket kallas Biskop Roijal.

Cajsa Warg: Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, Stockholm 1755, side 641. Biskop.

Biskop

Tag 6 Stykker gode Pommerandser, 2 til 3 Abelsiner, 3 Potter Pontac, 1½ Pund Sukker, riv Pomerands- og Abelsinskallerne af paa Sukker, pers Saften ud, kom det alt sammen i en Krukke og dæk det ret vel til; lad det staae et par Dage deri og fyld det saa paa Flasker. Dette er den bedste Maade.

Lovise Beate Augustine Friedel: Nye og fuldstændig Confectyr=Bog eller grundig Underviisning til selv at forfærdige alle muelige Slags Conditorvare. Kiøbenhavn 1795, side 68.

Biskop

Til hver Flaske Vin tages ¼ Pægl Rum, ¼ Pd. (25 Q) helt Melis og to smaa Pommerantser, af hvilke Saften fuldkomment udpresses med en Citronpresse og hældes igjennem en Sigte paa Sukkeret; Vinen skjenkes igjennem Sigten og tilsidst ¼ Pægl koldt Vand. Skallen af ¼ Pommerants skrælles saa tyndt, at aldeles intet af det Hvide er derved, og kommes i Biskoppen, som staar tildækket i nogle Timer, førend den fyldes paa Flasker og proppes.

A.M. Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger. Kjøbenhavn 1876, side 285.

Opskrift

Det kan være svært at skaffe pomeranser i visse dele af landet, men de burde kunne bestilles hos ens grønthandler, når de er i sæson. Det er en vinterafgrøde, så se om det kan lade sig gøre i månederne omkring jul. Prøv en etnisk grønthandler. Hvis det ikke lykkes, har jeg med held anvendt en god pomeransmarmelade. Jeg laver den selv, men det er muligt at købe en god engelsk "Seville Orange Marmalade", som kan fungere fint med en flot pomeranssmag i drikken. Kandiseret pomeransskal er ikke egnet. Så hellere appelsiner og citroner som erstatning, men det giver en helt anden og ikke nær så elegant smag. Drikken findes i en udgave med hvidvin, som enten kaldes Kardinal eller Biskop Royal. Til den anbefales en Graves eller en Riesling.

1 flaske let ung rødvin, f.eks. Beaujolais eller Rioja

2-4 friske pomeranser eller, hvis der anvendes syltet frugt, ¼-½ glas marmelade efter smag

25-100 g sukker efter smag

Anvendes friske pomeranser starter man med at strimle det orange af skallen med en tyndskræller eller en juliennekniv, men kun det orange. Den hvide del af skallen er meget bitter og vil ødelægge smagen. Desuden presses saften gennem en sigte ned i en skål af passende størrelse til at blande drikken. Bland det med vinen og kom sukkeret i og rør rundt, så det bliver opløst ordentligt. Man må smage sig frem mht. sødningsgraden, da pomeranser er meget forskellige. Men drikken bør smage frisk og ikke være alt for sød.

Anvender man den syltede udgave, opvarmes ca.1½ dl af marmeladen forsigtigt i en kasserolle. Når den er blevet flydende, blandes den med lidt af vinen, og blandingen kommes herefter sammen i en skål med resten af vinen. Der behøves ikke yderligere sukker end det, der er i marmeladen. Smag evt. til med mere marmelade, hvis den ikke giver nok smag eller sødme.

Vinen kan nu kommes på flaske, proppes til og kan holde sig i køleskab i en uge. Man kan servere den varm eller kold.

Gløgg

I bogen "Nu er det Jul igen", der udkom 1938, introducerede madskribenten Esther Scheel den svenske julepunch for de danske husmødre. Under overskriften Hvad skal vi drikke til Julegilderne? skrev hun:

Hvad mener De for Eksempel om den svenske Julepunch, som kaldes Gløgg? Har De nogensinde dristet Dem til at gaa i Lag med at drikke den? Endsige lave den? Jeg vil paa forhaand betro Dem, at den ikke er for Svæklinge, for det er noget af det mest djævleblændt lumske, jeg har været ude for.

De maa lave den i en sort Gryde, og det første Skridt er at øse en Pilsner ud i den. I det skummende Øl drukner De nu foreløbig et par Stykker hel Kanel, en halv Snes Kryddernelliker, lidt hel Kardemomme og en eller to Haandfulde sunnmaid Rosiner - - det kommer an paa, om det er Dem selv eller Deres Mand, der maaler Rosinerne - - en haandfuld smuttede Mandler, som skal følge efter Rosinerne kan de selv tage Dem af. Naar De saa har sat et Par Stykker Kandiseret Pommeransskal ud at sejle paa de oprørte Vover, øser de 400 g Melis i Suppedasen og giver det hele et raskt lille Opkog.

Saa snart de ser det koge, løfter De det af Ilden og hælder en halv Liter god Brændevin, en halv liter Cognac - - det behøver ærlig talt ikke at være den allerbedste - og trekvart Liter Portvin i den sorte Gryde, der nu dufter som en Skypumpe kommet direkte fra det hedeste Ceylon eller Bagindien, hvor alt hvad der er krydret gror under samme Sol, og den sættes et Øjeblik over Ilden igen, men den maa ikke koge! Nu er nemlig tidspunktet kommet, hvor den i stor triumf skal bæres ind i stuen, hvor der i forvejen er anbragt en Trefod eller et lille Fundament af Mursten paa et tykt Underlag paa Bordet, hvor de smaa Glaskrus til Gløggen står parat. Hele Familien stimler nu aandeløse sammen om Punchebryggeren, som lægger en Staaltraadsrist over Gryden, og med mystiske Besværgelser lægger et stykke Topsukker på Risten, som ikke skal dække hele Gryden - - kun saa meget som den midterste Trediedel. Der skal være Plads til at øse Punchen op paa begge Sider af Risten.

Nu øses Punchen op over Sukkerklumpen, og vi stikker Ild i den. Det gør en fænomenal Virkning at slukke alt Lyset i Stuen, mens Punchen stadig øses op over det svindende Sukkerbjerg, der gaar op i smaa hede, lystige Luer. Og hvis nogen samtidig kan synge gamle Viser, kan vi drømme os mange hundrede Aar tilbage i Tiden. Naar Sukkerbjerget tilsyneladende er gaaet op i Flammer, er Punchen færdig til at serveres. Den øses op i smaa Glaskrus, vi skaaler alle sammen med hinanden, og husk - - at naar De tager den første hede Mundfuld, saa er den sidste lille blaalige Flamme fra Sukkerbaalet, de slipper ned i Deres ædlere Dele! Saadan drikker man altså Jul paa svensk.

Kort tid efter startede Anden Verdenskrig og vi blev besat af tyskerne. Der kom smalhals med sukkerrationering og importen af alkohol stoppede. Det blev derfor ikke før engang i 1950'erne, at der blev overskud til at forsøge sig med den nye svenske juledrik. Men gløggen faldt i danskernes smag sammen med julebukkene, dalarhestene og Luciaoptogene. Den blev en bragende succes i løbet af de kommende årtier, selvom det oftest blev i udgaver, der lå langt fra det oprindelige forlæg med spandevis af dårlig rødvin og diverse tilsætninger af unævnelige ingredienser af tvivlsom herkomst. Men julegløggen har i realiteten opnået en så dominerende position, at danskere kalder alle krydrede vindrikke for gløgg i dag.

Gløggen her skal serveres, som man gør det i Sverige, i små punchekopper, og indtages i små mængder. Brænder man den ordentlig af, er den dog ikke så stærk, som man kunne frygte, når man læser ingredienslisten, men bruger man gode råvarer, smager den besnærende godt, og man bliver god og mild af at drikke den.

Svensk julegløgg

½ mørk juleøl

1 stykke hel kanel

5 kryddernelliker

3 kardemommekapsler

1 lille håndfuld rosiner

1 lille håndfuld smuttede mandler

20 g kandiseret pomeransskal i fine strimler eller tern

50 g melis (den oprindelige opskrift siger 200 g, men det er for sødt, synes jeg)

2½ dl god svensk brændevin f. eks. Renat eller O.P. Andersson

2½ dl brandy eller cognac

3,75 dl Tawny portvin

En klump topsukker som en stor valnød

Øl, krydderier, rosiner, mandler og pomeransskal samt sukker varmes op til kogepunktet i en stort sort jerngryde. Tag gryden af ilden og tilsæt brændevin, brandy/cognac og portvin. Varm det op uden at det når kogepunktet helt igen, og bær forsigtigt gryden ind i stuen til selskabet. Eller endnu bedre saml dem omkring komfuret i køkkenet. Sørg i hvert fald for, at gryden står på et godt underlag og læg en lille metalrist over gryden. Herpå lægges topsukkerstykket.

Sukkerklumpen overhældes nu med den varme punch, som antændes, mens man fortsætter med at hælde punch over, indtil sukkeret er smeltet helt. Den varme serveres nu i små punchkopper med lille hank.

Lutendranck

Opskriften her på lutendrank er interessant, fordi dette er et af de sjældne tilfælde i opskrifter fra middelalder og renæssance, hvor der angives præcise mængder på krydring og sukkerindhold. Omregnes de til moderne mål, viser det sig, at denne drik, i modsætning til hvad man ellers forestiller sig om datiden smag, ikke er specielt sød. Den er derimod ganske frisk med sin fine velafbalancerede smag af krydderier, især lavet på hvidvin og serveret kølig. Men den kan laves på såvel hvid- som rødvin og kan serveres både kold og varm. I listen af krydderier optræder paradiskorn, som fra middelalderen og frem gennem de næste århundreder var et populært krydderi. De peberlignende korn har den latinske betegnelse Amomum Melegueta og er af ingefær-familien. Det kan være svært at skaffe i dag, men prøv at søge den på nettet. Her har steder, der har specialiseret sig i alt til ølbrygning det somme tider på lager. Smagen er varm, stærk og krydret med bitre toner. Det kan udelades, hvis det ikke kan skaffes, men er absolut at foretrække, da det gør drikken meget mere interessant.

28. Lutendranck at berede.

Disse effterskreffne Species skulle stødis groffve oc formengis.

Rec. Cardemomme 5. Lod.

Ingefer 3. Quintin.

Canel 4. Lod.

Muskater 3. Quintin.

Paradiskorn 1. Lod

Naar mand vil giøre to Støbicken eller otte Potter vijn til Lutendranck / da skal først sættis en Messing Pande paa Ilden/ met to Pund sucker/ oc aff fornæffnde Vijn to Potter der paa slaget. Lad samme Vijn met Suckeret bekomme en opsød. Naar Vijnen oc Suckeret nu siuder / dog giff 8. Lod af fornefnde støtte Species der vdi / strax tagendis det fra Ilden / igiennem en Lutendrancks Pose slaget/ der paa giff de andre 6. Potter Vijn kolde / oc lad en gang 3. eller 4. lecke igiennem samme Pose / indtil den bliffuer klar/ saa er hand beridt. Giffuer du en Skefuld sød Melck eller de huide aff et Eg der vdi / saa bliffver den strax klar

(Anna Weckerin: En artig oc meget nyttelig Kogebog, København 1648).

1 flaske vin, rød eller hvid

90 g sukker

Krydderblanding:

8 g kardemommefrø

1 g tørret ingefærrod eller 1 tyk skive frisk skåret i mindre tynde skiver

6 g kanelstang

1 g muskat

2 g paradiskorn (kan erstattes af mere kardemomme)

Det er nødvendigt at bruge hele krydderier, der knuses groft. Bruger man de almindelige pulveriserede bliver det umuligt at si dem fra vinen. Derfor knuses kardemommefrøene groft i en morter. Brug det hele dvs. både skal og frø. Giv kanelstangen samme behandling. Ingefærroden og muskatnødden rives groft på et rivejern. Krydderiblandingen varmes op med sukkeret og ca. 1/5 af vinen til det koger. Tag det af ilden og lad det stå 5 minutter og trække, hvorefter det hældes gennem en sigte, foret med et viskestykke. Hæld resten af vinen i blandingen og lad det passere gennem sigten med klædet og krydderierne et par gange. Kan serveres varm eller kold, men blev betragtet mest fin som kold.

Man bør ikke le, tale eller synge med mad i munden, ej heller smaske for højlydt.

Husk at vaske dine hænder! De fleste retter blev spist med fingrene. Man vaskede hænder før og efter vær ret.

Vaskevand bestod af vand kogt med 15 salvieblade og appelsinskræller.

Man bør ikke støtte albuerne på bordet og ikke dyppe fingrene i vinen.

Man bør ikke rode for meget rundt i et fad, man deler med andre, ej heller drysse brødkrummer i det.

Man bør gøre sin ske pænt ren og ikke efterlade den i fadet.

Det er ikke god bordskik at stange tænder med kniven, puste på maden, tørre sig om munden med dugen, gnave ben eller partere kødet med fingrene, det skulle kniven bruges til.

Gaflen var ikke opfundet i middelalderen, så folk brugte fingrene og en kniv, som de selv medbragte! De brugte også en ske.

Man åd ikke mad i store mængder, da grådighed var ilde set, det blev straffet i Helvede!

Sørg for din nabo at han/hun for noget at spise - før du selv tager mad fra fadet.

Afbryd ikke andre der taler - det er ikke civiliseret - tal ikke højt eller med store armbevægelser.

Drik alkohol med måde, det var ilde set at være fuld - at gæsten mistede selvkontrollen!

Lad være med at klø dig ved bordet. Puds heller ikke næse, eller folk vil sige, at du nedstammer fra bønder.

Middelalderens samfund var opdelt i et strengt hierarki. øverst sad kongen og adelen, mens bønder og tjenestefolk rangerede nederst. Adelen var desuden inddelt i forskellige rangordner, og det bestemte bordplanen.

Højbord - For enden af gildesalen stod højbordet på en platform. Her sad værten og de fornemste gæster. Jo finere gæsten var, des tættere sad han på værten.

æresgæster havde deres eget saltkar - de andre delte et fælles.

Gæsterne sad alle sammen på den samme side af bordet, så tjenerne havde plads til at bringe nye retter til bordene. Ved kongens hof var tjenerne unge adelssønner, der lærte høflighed og respekt ved at servere for de ældre.

Gamle danske mål

Længdemål:

1,00 Dk-mil = 4000 = favn = 12000 = alen = 7,532 Km

1,00 favn = 3 alen = 6 fod = 1,883 m

1,00 alen = 2 fod = 24 tommer = 0,6277 m

1,00 Dk-fod = 12 tommer = 144 = linier 0,3139 m

1,00 Dk-tomme = 12 linier = 2,615 cm

1,00 linie = 2,18 mm

Fladmål:

1,00 Dk-kvd.mil = 10285,7 tønderLand = 56,738 km²

1,00 tøndeL. = 8 skæpperL. = 0,5516 ha = 5516 m²

1,00 skæppeL. = 875 kvd.alen = 6,895 ar = 689,5 =m²